« La gourmandise d'Alkaly » est un dessert à base de croustillant choco gavotte, un dôme de panacotta carambar et un cercle de génoise noisette. Savoureux et particulièrement esthétique. Une réalisation digne des grands maîtres pâtissiers. Ce délice a pourtant été réalisé par Alkaly, 14 ans. Ce jeune homme polyhandicapé, accueilli au sein de l'Usep de la fondation Saint-Jean-de-Dieu, à Paris (15), participait le 25 juin 2015 à la grande finale de la 17e édition du concours de cuisine « Un pour tous, tous pour un » organisé par Sodexo. Recette nostalgie pour cette édition 2015 qui a pour thème : « Revisitez le dessert de votre enfance ». Ce concours gastronomique façon Top chef a pour objectif de valoriser le talent des personnes handicapées.
Dans les cuisines de Lenôtre
Les candidats qualifiés pour cette finale nationale ont investi les prestigieuses cuisines de l'École Lenôtre, à Plaisir (78), où l'on forme les futurs talents venus du monde entier. Il y a dans ces murs de véritables artistes, à l'instar de Gérard Taurin, champion du monde de glace en cuisine. Mais, ce jour-là, les champions sont ailleurs et n'ont guère l'habitude de se hisser sur les podiums ; ce sont sept cuistots en situation de handicap, issus d'ESAT, d'IME ou de foyers, épaulés chacun par un éducateur de leur établissement et un responsable Sodexo. Tous âges, tous handicaps, des femmes et des hommes qui n'ont en commun qu'une appétence pour la bonne chair et le travail bien fait.
125 établissements en lice
Il y a encore quelques mois, Salima ne savait pas casser un œuf ; aujourd'hui, elle est devenue une virtuose de la crème pâtissière. Christian veut devenir pâtissier. Viviane travaille une semaine sur deux en cuisine et rêverait de ne plus jamais quitter les fourneaux. Tous ont été sélectionnés parmi 125 établissements en lice, au fil d'un long parcours, de mars à juin, ponctué de finales régionales. Chaque a pu s'entraîner au préalable, à plusieurs reprises, les encadrants prenant soin de fournir des aides techniques adaptées pour que leur challenger puisse cuisiner le plus possible de manière autonome. Pour aider Alkaly, par exemple, son équipe a confectionné un cahier plastifié qui détaille chaque étape de la recette, en photos, dessins et pictos. Ce support sera certainement réinvesti puisque les équipes de l'Usep ont bien l'intention de mettre la main à la pâte en organisant, dès 2016, des ateliers cuisine pour tous.
Michel Bras, trois étoiles au Michelin
Toques sur toutes les têtes, ambiance studieuse, bruits de vaisselle, course contre la montre sous le regard aiguisé d'un jury d'experts composé de professionnels de la restauration et de représentants du médico-social. Parmi ces yeux, il y a ceux de Michel Bras. Le chef triple étoilé au Michelin est partenaire de Sodexo depuis de longues années et travaille notamment à la création de recettes adaptées aux personnes âgées, souhaitant, lui le maître des textures, apporter davantage de saveur dans leurs assiettes. Il délibère aux côtés d'un autre Michel, Roth, Meilleur ouvrier de France et Bocuse d'Or. Rien ne leur échappe car ils ne doivent pas seulement juger la recette mais également l'environnement de travail, l'hygiène, le respect des règles de sécurité ou encore la qualité de l'accompagnement qui doit faire avec mais jamais à la place. Un autre critère : la possibilité de reproduire ce dessert à grande échelle puisque le gagnant aura le privilège d'être au menu des établissements clients de Sodexo.
Des ateliers dédiés aux résidents handicapés
Sodexo assure l'offre de restauration dans des centaines d'établissements accueillant des personnes handicapées en France. Le groupe s'inscrit dans une démarche plus globale en faveur de ce public ; il a, notamment, mis en place des « Ateliers by Sodexo », sorte de package avec tabliers, toques, ustensiles adaptés et recettes, qui peuvent être organisés au sein des établissements et permettent aux résidents de s'initier aux plaisirs de la cuisine et de partager un moment de convivialité. L'atelier smoothie connait un vif succès qui leur propose de découvrir les saveurs des fruits et légumes, en général délaissés, sous d'autres formes. Quinze recettes sont mises en ligne sur le site pour varier les dégustations. « Le handicap est au cœur de de nos actions, explique Willy Gautier, directeur de la branche médico-sociale de Sodexo. Nous menons de nombreuses actions dans les établissements spécialisés et les ESAT, et notamment un programme de sensibilisation auprès de ces travailleurs pour lutter contre la malbouffe et les risques d'obésité. Son nom : « Je mange de tout, une histoire de goût ».
Verdict : gourmandise sous haute surveillance
Après deux heures sous haute tension, entre frigo et fourneaux, vient le moment fatidique où les desserts sont soumis aux papilles du jury. No stress ! Le chef Bras se montre bienveillant et demande à chacun de « raconter » sa recette. Tout un poème ; une des candidates, la langue bien pendue, évoque sa « pipelette de Kirsch ». Ce parterre de fines-bouches semble surpris par la prouesse réalisée par ces cordons-bleus en herbe qui, tous, proposent des assiettes de grande qualité. Le choix est délicat ; les délibérations se feront en secret. C'est Alkaly qui remporte la partie ; dans son fauteuil roulant, il exulte, ivre de joie… Sa déclinaison de Carambar lui a porté chance. Face à son sourire, comment imaginer que la gourmandise est un pêché et le handicap un frein à la créativité ?
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