Dans le quartier Decré, à Nantes, la salle du restaurant Le Reflet compte accueillir 36 couverts dès son ouverture, courant décembre 2016. Quatre serveurs, encadrés par un chef de rang, seront à disposition des clients. Aux fourneaux, un chef, épaulé par deux aides de cuisine. La « particularité » de cet établissement : sur les huit employés, six sont porteurs de trisomie 21 (quatre serveurs et deux aides cuisiniers). L'équipe n'étant pas encore au complet, les dépôts de candidature sont toujours possibles.
Planning et assiettes adaptés
Le Reflet se présente comme un restaurant slowfood, qui prépare ses menus – de la cuisine française traditionnelle - en s'adaptant au rythme des saisons. Sur la carte, trois entrées, trois plats et trois desserts seront proposés dans un premier temps. Pour que les employés puissent travailler dans des conditions optimales, l'équipe responsable du projet a adapté certains aménagements, en plus d'un planning qui ne dépasse jamais 24 heures de travail hebdomadaire. « Les salariés trisomiques n'effectueront pas plus d'un service par jour, précise Lucie Bocquier, qui participe au projet. Les assiettes ont des empreintes moulées, qui permettent plus de stabilité au moment d'apporter les plats ».
Une intégration à long terme
Les tables disposent également d'un code couleur, afin que les serveurs, qui ne savent pas lire ou écrire avec précision, puissent se repérer plus facilement lors des prises de commande. Pour Aurélien Gauthier, dirigeant de Nomad Aménagement, avec qui le dispositif a été pensé, « Le Reflet va faire bouger les lignes en matière d'économie sociale et solidaire. Il va servir sur le plan national parce qu'il a un rôle fédérateur ». En cuisine, des postes assis sont prévus pour les aides cuisiniers, ainsi qu'une salle de repos, disponible pour de courtes pauses. Côté recrutement, le personnel est employé en CDI. « L'idée est de les faire travailler à long terme en milieu ordinaire, pas seulement pour quelques mois. Ils doivent se sentir bien dans leur vie professionnelle », poursuit Lucie Bocquier.
Projet de fin d'études
À l'origine du Reflet, Flore Lelièvre, 26 ans, est architecte d'intérieur de formation et fondatrice de l'association Trinôme 44, qui lutte pour l'intégration professionnelle des personnes en situation de handicap depuis 2014. Flore a conçu ce restaurant pour son projet de fin d'études. Il est l'aboutissement de trois années d'échanges et de réflexion, menés, dans le cadre de son cursus, avec de nombreux interlocuteurs et responsables municipaux. La campagne de soutien lancée en avril 2016 a fortement contribué à la concrétisation du projet, en réunissant 400 000 euros (provenant de dons et d'investissements privés pour financer les travaux d'aménagement, l'achat du local et du pas de porte). Jérôme Nicot, directeur de NidE architecture intérieure, agence dont Flore est partenaire associée, voit l'ouverture du Reflet comme la victoire finale d'un combat mené durant des années : « C'est un projet à la fois poétique et humain. En tant qu'architectes d'intérieur, notre rôle est de penser le lieu et trouver des solutions adaptées et novatrices. »
Inauguré avant Noël
Début des travaux le 26 octobre 2016, pour une inauguration prévue avant Noël, selon Flore et ses collaborateurs. D'ici là, les personnes intéressées pour rejoindre cette équipe « extra-ordinaire » peuvent adresser leur candidature à cette adresse : comlereflet@gmail.com . En France, il n'existe aucun restaurant de ce genre. À Rome, en revanche, la Locanda dei Girasoli, pizzeria de la coopérative Girasoli (en italien, les tournesols) emploie une majorité de personnes trisomiques. Depuis son lancement en 2014, elle rencontre un franc succès (lire article en lien ci-dessous).
© Le Reflet Emmanuelle Dal'Secco
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