Manger. Un plaisir pour beaucoup, une épreuve pour certaines personnes en situation de handicap, notamment avec des troubles de la déglutition.
Par peur des fausses routes, nombre d'entre elles écourtent leur repas et finissent dénutries.
D'autres, dans les établissements spécialisés, notamment, ont recours à des textures modifiées (mixées, hachées). Une solution fréquente mais loin d'être adaptée, qui peut entraîner une perte de plaisir liée à la disparition de certains aliments, une perte sensorielle ou encore une dégradation des fonctions oro-motrices telles que la mastication et les mouvements de la langue...
Un exemple d'initiative pour maintenir l'autonomie
Pour permettre aux résidents des Foyers d'accueils médicalisés (FAM) et Maisons d'accueil spécialisées (MAS) de profiter pleinement de leur repas, tout en (re)découvrant de nouvelles saveurs, Sodexo, acteur de la restauration collective du monde du handicap, a lancé en 2021 « Mixons moins, mangez mieux ».
Cette approche innovante, co-construite avec un comité d'experts pluridisciplinaires paramédicaux, propose une nouvelle texture composée de petits morceaux qui facilite la mastication, réduit le risque de fausse route et évite l'obstruction des voies aériennes et lutte donc les effets des troubles de la déglution.
Au menu : tzatziki et blinis, hamburger, pomme tatin spéculoos, saucisson à l'ail, gratin de risetti aux poireaux-gorgonzola-noisettes... L'enjeu ? Améliorer ce moment clé qui rythme la journée et contribue au maintien du lien social et de l'autonomie.
Hausse du plaisir de manger
Au sein des établissements qui ont mis en place ce dispositif, 100 % des textures hachées et 70 % des mixées ont été remplacées / repensées. De même, cette évolution permettrait à certains bénéficiaire de recommencer à mastiquer. « Assister à l'élaboration des plats, sentir les arômes, porter la nourriture à sa bouche soi-même, redécouvrir la consistance des aliments, mâcher puis avaler sont autant de mouvements qui stimulent les sens », explique Sodexo. Une augmentation de 14 % du plaisir de manger aurait été constaté chez les bénéficiaire sde cette expérience..
Comment former les aidants et les professionnels aux troubles de la déglutition ?
Au-delà des recettes, la réalisation de chaque plat a été réinventée et l'accompagnement du résident a été repensé de manière plus adaptée, en prenant en compte toutes les dimensions du repas telles que la présentation des plats, les techniques d'accompagnement des aidants ou encore les postures.. En complément, les équipes soignantes sont formées pour apprendre à bien accompagner le résident : maintien à table, prise en main des couverts, prévention de la dysphagie ( Manger en toute autonomie)...
Autre idée : "imprimer" des repas plus appétissants
Des repas imprimés en 3D pour lutter contre la dysphagie ? Telle est l'ambition du projet de recherche porté par le professeur Bronwyn Hemsley au sein de l'université de technologie de Sydney (Uts) en 2020.
Pour favoriser l'alimentation est de favoriser l'usage d'eau gélifiée et adapter la texture des aliments en fonction des besoins de chaque patient (consistance hachée ou mixée homogène). Et lorsque la main de l'Homme a ses limites, la machine prend le relais... La valeur ajoutée de l'impression alimentaire ? Une possibilité de personnalisation illimitée et des créations uniques.
De la nourriture comme encre !
Particulièrement répandue chez les personnes âgées, atteintes de maladies neurodégénératives de type Alzheimer ou victimes d'un accident vasculaire cérébral (Avc), cette pathologie peut entraîner un risque de dénutrition et de déshydratation mais aussi de l'anxiété et une détérioration de la fonction respiratoire. Les symptômes ? Mal de dents, difficultés à avaler, bouche très rouge ou au contraire très blanche, toux au cours des repas... Pour prévenir ces désagréments, les chercheurs utilisent une imprimante qui se sert d'ingrédients frais réduits en purée comme « encre ». Le processus consiste à cuire la purée, remplir les cartouches de l'imprimante, sélectionner la forme souhaitée et lancer l'impression. A la sortie, les aliments sont ainsi plus sûrs et surtout plus appétissants. Prochaine étape ? Rendre ce dispositif accessible au plus grand nombre pour améliorer l'état de santé des personnes dysphagiques mais également leur vie sociale, nombre d'entre elles se privant de dîners entre amis notamment par peur de s'étouffer.
Une idée qui fait son chemin depuis des années
En 2013, le projet Performance, financé par l'Union Européenne, affichait déjà la même ambition. Contrairement aux traitements actuels de la dysphagie, qui consistent principalement à ingérer des aliments pré-écrasés ou sous forme de purée, ce concept assure reproduire le goût de « vrais » mets. « Les aliments sont enrichis de nutriments spécifiques en fonction de la taille, du poids, du genre et des déficiences de chaque patient, et leur dosage peut être adapté de façon à maintenir une alimentation toujours bien équilibrée », explique l'équipe du projet. Après des tests de dégustation « globalement positifs » effectués dans des établissements de soin, elle espère une commercialisation sous peu...
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