Madeleines aux petits pois, cakes aux carottes ou tiramisu à la betterave… Comment (re)donner aux résidents d'établissements médico-sociaux l'envie de passer à table ? En créant des recettes originales, la restauration collective dit vouloir conjuguer repas variés, équilibrés et appréciés, à moindre frais. Un objectif : manger en quantité et en qualité suffisante.
De nouvelles réponses culinaires
Un repas en restauration collective est souvent synonyme de routine, toujours pris dans le même lieu, à horaires fixes. Parce que les personnes accueillies sont parfois fragiles et sédentaires, ces moments sont des points de repère essentiels. Pour investir le champ du handicap, il est nécessaire pour les professionnels de se montrer passionnés et innovants et de prendre le temps de concevoir des recettes qui raviront leurs papilles. Pour Medirest, spécialiste de la restauration en santé et médico-social, trouver de nouvelles réponses culinaires est un impératif. « Au-delà des apports nutritionnels des repas, la restauration est un moyen de donner du plaisir et de créer des liens entre les personnes accueillies », explique Claudia Cruzatt Mercier, sa directrice marketing. Pour mieux s'adapter aux besoins de chacun, les recettes sont proposées en textures modifiées, parfois sous forme de verrines déjà mixées. Orlane Didier, diététicienne nutritionniste Medirest, explique ce double avantage : « Cela permet de continuer à faire vivre un vrai instant repas et donc de partager un moment convivial tout en répondant aux objectifs nutritionnels de chacun. ».
En finir avec la routine
A ce titre, Medirest, lance le programme « Partageons les saveurs », une approche innovante avec, entre autres, l'intégration de la méthode FALC (facile à lire et à comprendre) dans des menus simplifiés illustrés de photos et de pictogrammes des plats, tandis que des ateliers sont proposés sur le thème de l'alimentation. Les résidents ont également testé les recettes et participé à leur validation. Résultat : plus de satisfaction et moins de gaspillage. Des formations sont également proposées au personnel, un « labo culinaire » ayant été créé pour former aux techniques et textures (ex : Mix&Délices, Délices du Soir). Mille et un repas, autre professionnel du secteur, à la recherche d'idées nouvelles, propose des après-midi « cours de cuisine » pour être au plus près de ceux qu'ils régalent. Enfin, Restonis a développé une application « Miam-i » qui permet de fiabiliser et sécuriser les repas des résidents selon leurs besoins à travers une interface accessible pour le personnel.
Un secteur réputé complexe
Avec un personnel de cuisine parfois peu sensibilisé au handicap, un vieillissement des résidents ou une évolution de handicap qui entraîne des difficultés, des familles à rassurer, un taux de gaspillage élevé, la liste des enjeux à prendre en considération est longue. Ce secteur est réputé « complexe » à cause de la diversité des profils attablés. Les acteurs de la restauration doivent donc mieux appréhender le handicap pour concevoir des offres spécifiques, personnalisables et évolutives. La mobilisation dans ce domaine semble globale, qui assure vouloir « donner un nouvel élan » pour aller vers une redécouverte du goût et davantage de créativité culinaire. Et en finir définitivement avec le fameux jambon/purée ?
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